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吃咸菜对身体有害吗?

吃咸菜对身体有害吗?

2024-03-18 11:01 网站首页 > 盐业文化 > 盐与生活 > 来源:科普时报
咸菜腌制过程中产生的亚硝酸盐20天左右会基本消退,我们在咸菜腌制30天左右食用,会减少亚硝酸盐的摄入。
关键字: 咸菜,食盐

俗话说“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。其中,“春不老”指的是雪里蕻——最有名的咸菜原材料之一。

咸菜是用高盐腌制的食物,所以,咸菜最突出一个字——咸,如果特别爱吃咸菜,无疑会导致盐的摄入增加,最可能诱发的就是高血压。人们对咸菜中“盐”的惶惶不安并不全来源于氯化钠,还有硝酸盐和亚硝酸盐。很多人认为,这两种成分会致癌。那么,硝酸盐和亚硝酸盐真的会致癌吗?咸菜对健康有害吗?

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人体获得硝酸盐有两种途径:一是内源性一氧化氮氧化,二是饮食摄入。其中,绿叶蔬菜是饮食硝酸盐的主要来源。最新研究显示,人体的唾液腺可以主动摄取硝酸盐并分泌唾液硝酸盐。在正常生理状态下,唾液中会保有较高浓度的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐随吞咽进入上消化道,进而被肠黏膜再次吸收入血,并在血液和组织中进一步代谢为一氧化氮。因此,硝酸盐被认为是生理活动中不可或缺的成分。特别是在缺血和缺氧的条件下,内源性一氧化氮减少,饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐便成了一氧化氮的有效供体。硝酸盐还能调节血管张力、抗氧化、调节肠道菌群,在心血管系统和胃黏膜的保护以及代谢性疾病中发挥着重要作用。

人们对硝酸盐和亚硝酸盐的误解多是将其与N—亚硝基化合物的致癌作用混淆,尤其是一类致癌物亚硝胺。硝酸盐和亚硝酸盐是N—亚硝基化合物的前体,在内源性亚硝化可能发生并导致N—亚硝基化合物形成的条件下,被列为可能的人类致癌物。其致癌作用常和消化道肿瘤,如食管癌、胃癌、结肠癌等密切联系。硝酸盐摄入过多会与碘产生竞争性抑制,使甲状腺摄取碘能力降低,从而导致甲状腺肿大;再者,咸菜含盐分高,会导致肾脏水盐代谢负担过重,进而损伤肾功能;钠离子和氯离子还会导致面部细胞失水,降低皮肤质量,加速皮肤老化。

亚硝酸盐可在胃肠道中与胺、酰胺和其他亚硝化前体反应形成N—亚硝基化合物。尤其在胃内pH值异常、炎症、幽门螺杆菌等情况的催化下,可促使胃内亚硝酸盐形成亚硝胺等N—亚硝基化合物,故胃酸缺乏症和幽门螺杆菌感染的患者胃癌发病率较高。亚硝酸盐还是导致红细胞高铁血红蛋白的主要原因。食用含亚硝酸盐过多的咸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去携氧功能的高铁血红蛋白,出现全身缺氧症状,这对于婴儿来讲特别敏感。

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2010年,国际癌症研究署报告称,目前尚无任何实质证据证实硝酸盐是动物致癌物。2017年,世界卫生组织明确指出,没有发现硝酸盐和亚硝酸盐的致癌证据。流行病学调查也显示,膳食硝酸盐与人类胃癌或食管癌没有关联。

因此,吃对咸菜很重要。咸菜腌制过程中产生的亚硝酸盐20天左右会基本消退,我们在咸菜腌制30天左右食用,会减少亚硝酸盐的摄入。同时,搭配大蒜、富含维生素C的食物能够“巧妙解毒”,大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低胃内亚硝酸盐的含量;而维生素C能够抑制内源性亚硝化作用。不过,要注意的是患有心血管疾病、肾脏疾病的人群不宜过量食用咸菜。

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